Indhold i guiden
Vildt i køkkenet
Krondyr ragout er en roligt simret ret med tern af krondyr, rodfrugter, tomat og rødvin. Her er det bov eller hals, der får tid til at blive mørt. Retten har en kraftig sauce uden flødefinish og passer til kartoffelmos, polenta eller brede pastabånd.
Krondyr ragout med rødvin og rodfrugter
Ca. 30 min. forberedelse · 2½–3½ t. simring. Tider er vejledende; brug termometer og eventuelt mørhedstjek.
Ingredienser
- 800 g afpudset krondyrbov eller hals, i ca. 3 cm tern
- 2 løg, hakkede
- 2 gulerødder og 150 g knoldselleri, i små tern
- 2 fed hvidløg, hakkede
- 2 spsk tomatpuré
- 3 dl rødvin eller ekstra fond
- 4 dl vildtfond eller bouillon, plus evt. ekstra
- 2 laurbærblade og 3 kviste timian
- 2 spsk neutral olie
- Salt og friskkværnet peber
- Evt. 1 tsk ribsgele eller lidt eddike til tilsmagning
Sådan gør du
- Dup kødet tørt. Varm olien i en tykbundet gryde og brun kødet i flere hold. Tag det op, når overfladen har fået farve.
- Steg løg, gulerødder og selleri i gryden i cirka fem minutter. Tilsæt hvidløg og tomatpuré og steg et minut mere under omrøring.
- Hæld rødvin i og løsn stegeresterne fra bunden. Lad vinen koge et par minutter. Brug ekstra fond i stedet for vin, hvis retten skal være uden tilsat alkohol.
- Kom kødet tilbage sammen med fond, laurbær og timian. Væsken skal omtrent nå op omkring kødet. Bring i kog og skru ned til rolig simring under låg.
- Beregn cirka 2½–3½ time, og kontroller mørheden fra cirka to timer. Rør af og til og tilsæt lidt vand, hvis saucen bliver for tæt, før kødet er mørt.
- Kontroller gennemvarmning i et stort stykke og prøv med en gaffel: kødet skal give let efter. Tag eventuelt låget af de sidste 15–20 minutter for at samle saucen.
- Fjern laurbær og timiankviste. Smag til med salt og peber og eventuelt en lille smule ribsgele eller eddike. Server varmt med mos, polenta eller pasta.
Hvorfor bov eller hals fra krondyr?
Udskæringerne har mere bindevæv end filet og kræver fugtig, rolig tilberedning. Krondyrets alder og ternenes størrelse påvirker tiden. Kødet kan derfor stadig være fast efter to timer, selv om det er gennemvarmet. Fortsæt ved rolig simring frem for at skrue op for en voldsom kogning.
Har du en mager rygfilet, så brug metoden til krondyrfilet i stedet. Det er ikke en fordel at bruge den dyreste og mest møre udskæring til mange timers ragout.
Ragout eller vildtgryde med svampe?
Denne opskrift holder fokus på krondyr, tomat, rodfrugter og rødvin. Vil du have svampe og en cremet sauce som det bærende, så vælg vildtgryde med svampe og fløde. De to retter kan bruge beslægtede udskæringer, men har forskellig smag og opbygning.
Vin giver syre og smag, men en kort kogning gør ikke nødvendigvis retten alkoholfri. Brug fond fra begyndelsen, hvis du vil undgå tilsat alkohol. Smag eventuelt den færdige ret til med en lille smule eddike; tilsæt lidt ad gangen.
Tilbehør og forberedelse til gæster
Mos eller polenta passer til en fyldig ragout. Med pasta kan du dele de møre kødstykker lidt med en gaffel, så saucen fordeler sig. En frisk kålsalat giver modspil. Se også tilbehør til vildt.
Du kan forberede grøntsagerne og afmåle krydderierne, før du bruner kødet. Tilbered hele retten færdig, hvis den laves dagen før, og køl den hurtigt ned i mindre beholdere. Den må ikke stå og køle langsomt i den store gryde natten over.
Gennemvarmning og mørhed er to forskellige ting
Fødevarestyrelsen anbefaler at gennemvarme kød i tern. Kontroller mindst 75 °C i et af de største stykker. I en simreret vil kødet normalt blive varmere under den videre tilberedning. Fortsæt derefter, til det er mørt ved et gaffeltryk; temperaturmålingen alene siger ikke, om bindevævet er blødgjort.
Lad retten simre roligt med små bevægelser i væsken frem for at bulderkoge. Kontroller jævnligt, at gryden ikke koger tør. Meget møre udskæringer som filet og mørbrad er ikke det oplagte valg til flere timers simring.
Optøning, rester og genopvarmning
Optø kødet i køleskabet i en beholder, der opsamler væske. Hold råt kød adskilt fra grøntsager og færdig mad, og brug rene redskaber til serveringen. Følg råvarens datomærkning og opbevaringsanvisning.
Del rester i mindre portioner, og sæt dem hurtigt på køl, når de lige har dampet af. Køleskabet skal være højst 5 °C. Gennemvarm den portion, du vil spise; det er ikke nok at lune den. Se Fødevarestyrelsens råd om nedkøling.
Spørgsmål om tilberedningen
Kan ragouten laves uden vin?
Ja. Erstat 3 dl vin med 3 dl ekstra fond eller bouillon. Smag den færdige sauce til; den behøver eventuelt lidt syre, men ikke nødvendigvis ekstra salt.
Hvor lang tid skal krondyr ragout simre?
Regn med cirka 2½–3½ time til opskriftens tern af bov eller hals, og kontroller fra to timer. Kødet er færdigt, når det er gennemvarmet og mørt ved gaffeltryk.
Kan retten fryses?
Ja. Køl hurtigt ned og frys i mindre portioner. Optø i køleskabet og gennemvarm under omrøring. Tilsæt lidt vand eller fond, hvis saucen er blevet meget tyk.
Find flere opskrifter med vildt.
Redaktionelt gennemgået 15. oktober 2026. Denne version er en kildebaseret tilberedningsvejledning; en praktisk afprøvning af netop opskriften er ikke dokumenteret. Råd om sikker håndtering bygger på de linkede myndighedskilder.