Indhold i guiden
Denne krondyr yderlår opskrift bruger fugtig tilberedning under låg med rødvin, fond og rodfrugter. Metoden er en grydesteg til skiver med sauce. Yderlår er magert, så kontroller både mørhed og væske frem for at kræve en bestemt høj sluttemperatur.
Krondyr yderlår med rødvin og rodfrugter
Ca. 25 min. forberedelse · 2–3½ t. braisering. Tiderne er vejledende og afhænger af råvare og udstyr.
Ingredienser
- 1 kg afpudset krondyr yderlår uden ben
- 2 spsk neutral olie
- 2 løg, i både
- 3 gulerødder og 150 g knoldselleri, groft skåret
- 2 fed hvidløg, knuste
- 2 dl rødvin eller ekstra fond
- 5 dl vildtfond eller bouillon, plus evt. ekstra
- 2 laurbærblade og 4 kviste timian
- 1 dl fløde, valgfrit
- Salt, peber og evt. 1 tsk ribsgele
Sådan gør du
- Fjern seje overfladehinder og dup yderlåret tørt. Krydr med salt og peber. Varm olien i en gryde, som passer forholdsvis tæt om kødet, og brun på alle sider. Tag kødet op.
- Steg løg, gulerødder og selleri i gryden i cirka fem minutter. Tilsæt hvidløg og derefter vin eller fond. Løsn stegeresterne fra bunden.
- Læg kødet tilbage med fond, laurbær og timian. Væsken bør nå omtrent halvvejs op om stegen; tilpas til grydens størrelse. Bring væsken i kog.
- Skru ned til rolig simring og læg låg på. Vend kødet et par gange. Kontroller, at der er væske, og tilsæt lidt vand efter behov.
- Begynd at kontrollere mørhed efter cirka 1½ time. Beregn samlet cirka 2–3½ time, men stop når en kødnål går forholdsvis let igennem, og kødet er gennemvarmet. Det skal ikke nødvendigvis kunne trækkes fra hinanden.
- Tag stegen op og hold den kortvarigt dækket, mens saucen laves. Si væsken, tilsæt eventuelt fløde og kog op. Smag før yderligere indkogning, og juster med gele, salt eller peber.
- Skær yderlåret i tynde skiver på tværs af fibrene. Server med sauce, de tilberedte grøntsager og kartoffelmos.
Braisering uden løfte om pulled kød
Yderlår sidder på bagbenet og er en anden udskæring end inderlår. Mørheden afhænger også af dyret og slagterens modning. Højere temperatur og mere tid er ikke altid en forbedring af en mager steg. Kig til den undervejs og skær tyndt.
Ønsker du en steg med kortere ovntilberedning, så se krondyr inderlår. Vil du have en simreret i tern, er krondyr ragout en særskilt metode. Vi bruger ikke samme opskrift til alle udskæringer.
Vin, fond og en sauce i balance
Brug gerne usaltet hjemmelavet vildtfond. En salt bouillon bliver mere salt, når den koger ind. Erstat vinen med samme mængde fond, hvis retten skal være uden tilsat alkohol; en kort opkogning fjerner ikke nødvendigvis al alkohol.
Gryden skal simre roligt. Hvis væsken bulderkoger, bliver fordampningen større og kontrollen vanskeligere. Låget og en gryde i passende størrelse er vigtigere end at tilsætte en vilkårlig liter ekstra væske.
Tilbehør og forberedelse
Mos, kogte kartofler og en syrlig kålsalat passer til grydestegen. Se flere muligheder i guiden til tilbehør til vildt. Tilbered retten helt færdig, hvis du laver den dagen før; del derefter stegen og væsken i mindre portioner til hurtig nedkøling.
Kernetemperatur og gennemvarmning
Brug mindst 70 °C i hele kødet i to minutter efter BfR’s råd om vildtkød.
Før termometeret ind fra siden i den tykkeste del, og kontroller mere end ét sted. Målingen skal være i kødet. Et fast antal minutter, en brun overflade eller en efterfølgende hvile er ikke en erstatning for kontrollen. Rosa temperaturer beskriver en anden tilberedning og er ikke målet i opskriften her.
Optøning og rester
Optø i køleskabet, og hold råt kød adskilt fra færdig mad. Del tilberedte rester i små portioner og køl hurtigt ned. Se Fødevarestyrelsens råd om nedkøling. Følg råvarens datomærkning. Gennemvarm den portion, du vil spise, og tilsæt lidt fond, hvis kødet genopvarmes i sauce.
Spørgsmål om opskriften
Skal yderlåret nå 85–90 °C?
Et højt tal er ikke i sig selv et mål for mørhed. Gennemvarm kødet, og kontroller derefter med en kødnål. Stop, når råvaren har den ønskede mørhed; fortsat tilberedning kan tørre den ud.
Kan jeg bruge en større steg?
Ja, men grydestørrelse, væske, portioner og tidsplan skal tilpasses. En steg på 2½ kg har ikke automatisk samme tid som opskriftens 1 kg.
Er en slow cooker det samme?
Nej. Opvarmningsforløbet afhænger af apparat og fyldning. Denne opskrift beskriver en gryde på komfuret og giver ikke et valideret slow cooker-program.
Find flere opskrifter med vildt.
Redaktionelt gennemgået 15. oktober 2026. Vejledningen er udarbejdet med støtte fra AI og de linkede kilder. En praktisk afprøvning af netop denne version er ikke dokumenteret.
