Opdateret 14. oktober 2026 · Opskrift og vejledning
Indhold i guiden
Krondyrfilet er en mager rygudskæring, som egner sig til bruning på pande og færdigstegning i ovn. Opskriften bruger 700 g afpudset filet til fire. Et termometer hjælper dig med at styre tilberedningen, og svampesauce giver fugt til serveringen.
Krondyrfilet i ovn med timian og svampesauce
Til 4 personer. Tiderne er planlægningsestimater; temperatur og eventuel mørhed afgør, hvornår retten er færdig.
Ovn: 150 °C almindelig ovn. Hav et stegetermometer klar.
Ingredienser
- 700 g krondyrfilet uden ben, afpudset
- 1 spsk neutral olie
- 30 g smør
- 2 fed hvidløg, let knuste
- 4 kviste timian
- 1 tsk fint salt og friskkværnet peber
- 250 g champignoner i skiver
- 2 dl vildtfond eller bouillon
- 1 dl fløde
- 1 tsk ribsgele, valgfrit
Sådan gør du
- Varm ovnen til 150 °C almindelig varme. Hold kødet på køl indtil tilberedning. Dup fileten tør, fjern seje sølvhinder fra overfladen, og krydr med salt og peber.
- Varm olien på en pande og brun fileten på hele overfladen. Tilsæt halvdelen af smørret, hvidløg og timian mod slutningen.
- Læg fileten i et ovnfast fad med et termometer i den tykkeste del. Steg færdig ved 150 °C. Cirka 25–45 minutter efter bruning er et vejledende estimat; begynd at måle tidligere ved tynde eller delte fileter.
- Kontroller flere steder. Gennemvarm hele kødet til mindst 70 °C i mindst to minutter og lad derefter fileten hvile cirka 10 minutter.
- Steg svampene på en ren pande i resten af smørret. Tilsæt fond og fløde, lad det simre og smag til med salt, peber og eventuelt ribsgele.
- Skær fileten i tynde skiver på tværs af fibrene og server med den varme sauce og eksempelvis kartoffelmos og grønne bønner.
Redaktionel opskrift. Der er ikke tilføjet testbedømmelser eller beregnede næringsværdier. Kartoffeltilbehør, som kun nævnes som serveringsforslag, er ikke medregnet i ingredienserne.
Filet og mørbrad er forskellige udskæringer
Rygfileten ligger langs ydersiden af rygsøjlen, mens mørbraden ligger på indersiden og normalt er mindre. Begge kan være møre, men tykkelse og størrelse betyder, at samme stegetid ikke kan bruges ukritisk. Se vores separate guide til krondyr mørbrad, hvis det er den udskæring, du har.
Har du en hel ryg med ben, passer opskriften på dyreryg i ovn bedre som udgangspunkt. Få overblik over placeringen i guiden til vildtpartering.
Hvilken kernetemperatur skal krondyrfilet have?
Rosa filet beskrives ofte med en kernetemperatur omkring 55–58 °C. Det er et kulinarisk mål og ikke en garanti mod smitstoffer. Denne opskrift bruger gennemvarmning frem for et rosa resultat. Brug moderat ovnvarme, mål tidligt og undgå at lade kødet stege videre, efter den krævede varmebehandling er nået.
Tykkelsen er vigtigere for opvarmningshastigheden end vægten alene. To tynde fileter på i alt 700 g kan blive færdige væsentligt før ét kompakt stykke. Mål dem enkeltvis. Hviletiden skal ikke bruges som en upræcis erstatning for at nå og holde temperaturen.
Krondyrfilet på grill
Lav en direkte zone til bruning og en indirekte zone til færdigstegning under låg. Brun hele overfladen og flyt kødet væk fra flammerne. Hold moderat varme, og brug samme kontrol af kernetemperatur og holdetid som i ovnopskriften. Brug rene redskaber og et rent fad, når kødet er færdigt.
Skal fileten marineres?
Nej. Salt, peber, smør og timian er tilstrækkeligt til den enkle opskrift. En smule knust enebær kan tilsættes for en mere markant smag. Marinade kan bruges som smagssætning på køl, men gør ikke kødet sikkert og bør ikke fremstilles som en sikker måde at mørne alle udskæringer på.
Tilbehør, sauce og vin
Svampesaucen kan serveres med kartoffelmos, bagte rodfrugter, selleripuré eller flødekartofler. Tyttebær, ribsgele eller syltede løg giver syre og sødme. Smag saucen til efter din fond; en købt bouillon kan allerede indeholde meget salt.
Ønsker du vin til, kan en Pinot Noir eller en fyldigere rødvin fungere afhængigt af saucen og tilbehøret. Ribs- eller solbærsaft med vand kan være et alkoholfrit alternativ. Find flere opskrifter med vildt, hvis du vil planlægge resten af måltidet.
Kernetemperatur og sikker håndtering
Vi bruger mindst 70 °C i hele kødet i mindst to minutter som rettesnor for gennemvarmet vildt, i tråd med BfR’s råd om vildtkød. Mål i den tykkeste del uden kontakt med ben, og kontroller flere steder. Et enkelt temperaturtal uden holdetid er ikke det samme som en dokumenteret varmebehandling.
Rosa temperaturer på 55–60 °C ses ofte i kulinariske opskrifter. De beskriver et tilberedningsresultat og giver ikke i sig selv samme sikkerhed som gennemvarmning. Vælg gennemvarmet kød til personer, der er særligt sårbare over for fødevareinfektioner. Ved lavtemperaturtilberedning og sous vide kræves en metode, der tager højde for både tid, tykkelse og temperatur; denne guide giver derfor ikke en universel sous vide-tid.
Opbevaring, optøning og rester
Optø kødet i køleskabet i en beholder, der opsamler væske, og hold råt kød adskilt fra salat, brød og den færdige ret. Lad ikke kødet stå på bordet for at nå stuetemperatur. Følg datomærkning og leverandørens opbevaringsanvisning.
Del rester i mindre portioner og sæt dem hurtigt på køl, når de lige har dampet af. Køleskabet skal være højst 5 °C. Varm kun den portion op, du skal bruge, og gennemvarm den. Se Fødevarestyrelsens råd om nedkøling i hjemmet.
Spørgsmål om krondyrfilet
Er krondyrfilet det samme som krondyrmørbrad?
Nej. Rygfileten og mørbraden er forskellige muskler på hver sin side af rygsøjlens område. Læs varebetegnelsen, og tilpas tilberedningen til det konkrete stykke.
Hvor meget krondyrfilet skal man bruge til fire?
Denne opskrift bruger 700 g afpudset filet uden ben til fire personer med sauce og tilbehør. Appetit og tilbehør kan ændre behovet.
Hvorfor anbefaler guiden ikke bare 55–58 °C?
Et rosa temperaturmål beskriver farve og konsistens. Det sikrer ikke i sig selv tilstrækkelig varmebehandling. Her bruges mindst 70 °C i hele kødet i mindst to minutter.
Kan krondyrfilet tilberedes sous vide?
Metoden kan bruges med en dokumenteret tid og temperatur til stykkets tykkelse. En universel anvisning som 54 °C i to timer tager ikke højde for alle stykker og anvendelser, og gives derfor ikke her.
Find flere opskrifter med vildt og vælg en metode, der passer til den udskæring, du har.
