Guide til vildtpartering: sådan gør du trin for trin

Sådan parterer du dit vildt korrekt – en komplet guide for jægere og madentusiaster

Du har været på jagt, kødet er hjemme – og nu står du med et stykke vildt foran dig og tænker: hvordan får jeg det parteret på den rigtige måde? Vildtpartering kan virke overvældende for både nybegyndere og mere erfarne jægere, men med den rette teknik og viden kan du nemt få mest muligt ud af dit nedlagte dyr.

I denne trin-for-trin guide guider vi dig gennem hele processen – fra det øjeblik vildtet er skudt, til det ligger pakket og klart i fryseren eller gryden. Uanset om du arbejder med rådyr, hjort, vildsvin eller hare, giver vi dig praktiske råd, teknikker og tips, så du bliver tryg ved både kniven og kødet.

Hvad er vildtpartering, og hvorfor er det vigtigt?

Vildtpartering dækker over opdelingen af et stykke nedlagt vildt i anvendelige stykker kød. Det foregår typisk efter afskydningen, og sikrer både optimal udnyttelse samt hygiejniske forhold under opbevaring og tilberedning.

En korrekt partering:

• Minimerer spild
• Forlænger holdbarheden
• Gør det lettere at tilberede og opbevare vildtet
• Hæver kvaliteten af smag og tekstur

At mestre partering er ikke bare praktisk – det er en måde at vise respekt for dyret og sikre, at intet går til spilde.

Forberedelse før vildtparteringen

Det rette udstyr til partering

Inden du går i gang, er det vigtigt at have det rigtige udstyr. Du behøver ikke et professionelt slagteri, men følgende værktøjer er nødvendige:

• Skarp jagtkniv eller slagterkniv – gerne med fleksibelt blad
• Bøjelig udbeningskniv – god til at følge knogler og led
• Sav eller økse – til at dele større stykker eller knogler
• Skærebræt eller bord med god hygiejne
• Køkkenvægt og vakuummaskine (valgfrie men nyttige)
• Engangshandsker og desinfektionsmiddel – for at holde det rent

Køling og henstand

Efter aflivning bør vildtet slæbes til et egnet sted og hænges til afdrypning og køling. Dette hjælper med mørning og kipning (udblødning af kødet). En tommelfingerregel er:

• Råvildt – hæng i 3-5 dage ved 2-4 grader
• Hjort – hæng i 5-10 dage afhængigt af størrelse
• Vildsvin – ofte kortere henstand på 2-3 dage

Pas på med for høj varme eller luftfugtighed under ophæng – det risikerer at ødelægge kødet.

Partering trin for trin – råvildt som eksempel

Selvom teknikken varierer afhængigt af dyreart og størrelse, tager vi råvildt som udgangspunkt her, da det er blandt de mest almindelige vildtarter i Danmark. Konceptet overføres nemt til større dyr.

Trin 1: Flåning af vildtet

Start med at flå pelsen af. Det er lettere, mens kroppen stadig er kold og fast, men ikke dybfrossen.

1. Hæng dyret med hovedet op eller benene opad, alt efter præference
2. Lav et snit i huden ved bagbenene og fortsæt op langs maven
3. Brug fingrene og kniven forsigtigt til at løsne pelsen – undgå at skære i kødet
4. Pelsen trækkes af i ét stykke, hvis muligt

Tip: Brug latexhandsker og klude til at holde området rent og slip for klæbrige fingre.

Trin 2: Opskæring i primære udskæringer

Nu er dyret klar til at blive delt op. De mest almindelige udskæringer er:

• Bove – forben, gode til simreretter
• Sadel – ryggen, indeholder både koteletter og mørbrad
• Lår – bagben, fremragende som stege
• Hals og bryst – ofte brugt til fars eller fond

Start med at skære benene af i leddene – skær aldrig igennem knogler, men find naturlige led. Derefter deles kroppen i sadel og forpart.

Trin 3: Udbening af lår og bov

Du kan vælge at beholde benene i for en klassisk stegestil eller udbene dem for lettere håndtering.

1. Læg låret med indersiden opad
2. Følg knoglen tæt med kniven og frigør kødet
3. Bovene kræver lidt mere præcision, da de har flere små knogler

Pro tip: Skær småbitte stykker fra til vildtragout eller hak dem fint til hjemmelavet pølsefars.

Trin 4: Sadel og mørbrad

Sadlen kan skæres ud til koteletter eller bevares hel og langstidsteges.

1. Skær langs rygrad og ribben for at få mørbradderne fri
2. Brug en lille kniv til at skrabe kødet fri af benene
3. Sørg for at undgå at punktere rygmarvs-kanalen – især ved store hjorte

Trin 5: Finpartering og pakning

Nu gælder det om at finpudse og klargøre kødet.

• Fjern sener og hinder for bedre konsistens
• Del kødet op efter anvendelse: steg, hakkekød, simreret osv.
• Anvend vakuumposer eller fryseposer med luft fjernet
• Husk at mærke poserne med dato, indhold og udskæring

Tips til forskellige typer vildt

Hjort og dådyr

Større dyr kræver ofte to personer og lidt mere savning – men ellers er metoderne de samme. Brug gerne becirkulerende luft og kølig opskæringsplads for bedre hygiejne.

Vildsvin

Vildsvinets fedtstruktur kan gøre kødet mere fedtet – især i ældre svin. Brug handsker og rengør udstyr grundigt, da vildsvin potentielt kan bære trikin (rådfør dig med Fødevarestyrelsens anbefalinger før konsum).

Fuglevildt (andet emne end partering af firbenede dyr)

Selvom denne guide ikke dækker fuglevildt, kan du læse mere om håndtering af and, fasan og duer i vores separate vejledning om partering af fuglevildt.

Fejl du bør undgå under vildtpartering

• Sløve knive – øger risikoen for både ulykker og dårligt snit
• Utilstræ
  

  FAQ: Alt du skal vide om vildtpartering

  Hvad betyder vildtpartering?

  Vildtpartering er processen, hvor man skærer et nedlagt vildt op i dele.
  For jægere og vildtentusiaster betyder det, at man selv kan forarbejde sit vildt og udnytte det bedst muligt.
  Det handler ikke kun om teknik, men også om respekt for dyret og jagten.
  Når du lærer at partere vildt korrekt, får du bedre stykker kød og mindre spild.
  Det giver også større tilfredshed ved at tilberede og servere dine egne udskæringer.

  Hvordan parterer man et rådyr trin for trin?

  Du starter med at brække dyret og lade det hvile køligt i 1-2 dage.
  Derefter begynder du med at skære forben, bagben, ryg og nakke fri.
  Brug en skarp kniv og følg naturlige muskeladskillelser for bedst resultat.
  Trin-for-trin:

  1. Fjern skind og hoved
  2. Tag for- og bagben af
  3. Skær ryg og filet ud
  4. Brug restkød til gryderet eller fars

  Det kan virke svært i starten, men med øvelse bliver det hurtigt rutine.

  Hvilke værktøjer skal jeg bruge til vildtpartering?

  Du behøver ikke avanceret udstyr – blot det rigtige basisværktøj.
  Det vigtigste er:

  • En skarp slagtekniv
  • En save (eks. buksave eller knoglekniv)
  • Skærebræt og handsker
  • Evt. vakuumpakker og poser

  En skarp kniv gør arbejdet både lettere og mere sikkert.
  Har du adgang til et parteringsbord eller god arbejdsflade i skygge og kulde, er det en fordel.

  Hvor længe skal vildt hvile før det parteres?

  Vildt skal gerne hvile 1-3 døgn på køl før partering.
  Dette kaldes mørningsprocessen, og det gør kødet mere mørt og velsmagende.
  Rådyr og mindre vildt kan nøjes med 1-2 dage, mens større dyr som krondyr bør hvile længere.
  Det er vigtigt, at temperaturen ligger mellem 2–5 grader under mørningen.
  Husk at have god hygiejne og dække dyret delvist til, så det ikke tørrer ud.

  Hvordan undgår jeg at ødelægge kødet under partering?

  Brug altid en skarp kniv og følg kødfibrenes retning, når du skærer.
  Det reducerer spild og bevarer kødets struktur og smag.
  Undgå at “save” i kødet – skær med lange, glidende bevægelser og vær præcis.
  Del kroppen op i logiske dele fremfor at hakke tilfældigt.
  Lærer du teknikkerne korrekt fra starten, vil du få større udbytte og flottere udskæringer.

  Kan jeg fryse vildtkød direkte efter partering?

  Ja, men lad kødet hvile og afkøle helt, før det fryses ned.
  Pak det lufttæt, helst vakuumpakket, for at undgå frostskader og smagstab.
  Skær kødet i passende portioner, så det er nemt at tage op efter behov.
  Tip: Mærk pakkerne med dato og udskæring for bedre overblik i fryseren.
  Opbevares vildt korrekt frosset, kan det holde sig i op til 12 måneder uden smagstabet bliver for stort.