Indhold i guiden
Vildt i køkkenet
Vildtgryde med svampe er en simreret med vildtkød i tern, løg, fond og en cremet afslutning. Brug bov eller hals fra hjortevildt og steg svampene separat, så de får farve. Retten skal have tid til at blive mør; den er ikke en hurtig gryderet med hakket kød.
Vildtgryde med svampe og fløde
Ca. 25 min. forberedelse · 2–3 t. simring. Tider er vejledende; brug termometer og eventuelt mørhedstjek.
Ingredienser
- 800 g afpudset bov eller hals fra rådyr, dådyr eller krondyr, i ca. 3 cm tern
- 400 g dyrkede champignoner eller østershatte
- 2 løg, hakkede
- 2 gulerødder, i små tern
- 2 fed hvidløg, hakkede
- 1 spsk tomatpuré
- 2 dl rødvin eller ekstra fond
- 4 dl vildtfond eller bouillon, plus ekstra efter behov
- 1½ dl fløde
- 2 spsk neutral olie og 25 g smør
- 2 laurbærblade og 1 tsk tørret timian
- Salt og peber; evt. 1 tsk ribsgele
Sådan gør du
- Dup kødet tørt. Varm olien i en tykbundet gryde og brun kødet i to eller tre hold, så stykkerne får farve frem for at koge i egen væske. Tag kødet op.
- Steg løg og gulerødder i gryden i cirka fem minutter. Tilsæt hvidløg og tomatpuré og steg et minut mere.
- Tilsæt vin og lad den koge et par minutter, eller brug fond hele vejen. Kom kødet tilbage med fond, laurbær og timian. Væsken skal omtrent nå op om kødet; tilpas med lidt vand.
- Bring i kog, læg låg på og skru ned til rolig simring. Regn med cirka 2–3 timer, og begynd at prøve mørheden efter 1½ time. Rør af og til og tilsæt væske ved behov.
- Rens og skær svampene. Steg dem i smør på en pande, gerne i to hold, til væsken er fordampet og de får farve.
- Når kødet er gennemvarmet og mørt ved gaffeltryk, tilsættes svampe og fløde. Lad gryden simre cirka ti minutter mere uden låg.
- Fjern laurbær, smag til med salt, peber og eventuelt ribsgele. Er saucen tynd, så kog den lidt ind; er den for kraftig, tilsættes vand. Server med kartoffelmos eller brød.
Hvilket vildtkød skal du vælge?
Bov og hals med bindevæv passer til rolig simring. Brug gerne én dyreart og én udskæring i gryden, så du ikke skal vente på seje stykker, mens andre bliver tørre. Helt små afpuds eller mager filet opfører sig anderledes end opskriftens tern.
Har du hakket kød, er gryderet med hakket vildtkød et bedre valg. Har du krondyr og ønsker en tomat- og rødvinsbaseret ret uden flødefinish, så se krondyr ragout.
Svampe, vin og variationer
Dyrkede champignoner og østershatte er nemme at skaffe og kræver ingen artsbestemmelse. Steg dem separat for at bevare struktur. Brug kun vilde svampe, når du er helt sikker på arten og dens korrekte tilberedning; denne opskrift er ikke en svampeguide.
Vinen kan erstattes af samme mængde fond. En kort opkogning fjerner ikke nødvendigvis al alkohol, så brug fond fra begyndelsen, hvis retten skal laves uden tilsat alkohol. Smag til sidst til med en smule ribsgele eller en anelse eddike, hvis retten mangler balance.
Tilbehør og tilberedning dagen før
Kartoffelmos samler den cremede sauce op. Server eventuelt med grønne bønner eller en syrlig kålsalat. Find flere kombinationer i tilbehør til vildt.
Gryden kan laves dagen før, hvis den køles hurtigt ned i små beholdere. Vent eventuelt med svampe og fløde til genopvarmningen, så svampene bevarer mere struktur. Varm hele retten igennem under omrøring; en stor kold gryde skal ikke blot lunes i midten.
Gennemvarmning og mørhed er to forskellige ting
Fødevarestyrelsen anbefaler at gennemvarme kød i tern. Kontroller mindst 75 °C i et af de største stykker. I en simreret vil kødet normalt blive varmere under den videre tilberedning. Fortsæt derefter, til det er mørt ved et gaffeltryk; temperaturmålingen alene siger ikke, om bindevævet er blødgjort.
Lad retten simre roligt med små bevægelser i væsken frem for at bulderkoge. Kontroller jævnligt, at gryden ikke koger tør. Meget møre udskæringer som filet og mørbrad er ikke det oplagte valg til flere timers simring.
Optøning, rester og genopvarmning
Optø kødet i køleskabet i en beholder, der opsamler væske. Hold råt kød adskilt fra grøntsager og færdig mad, og brug rene redskaber til serveringen. Følg råvarens datomærkning og opbevaringsanvisning.
Del rester i mindre portioner, og sæt dem hurtigt på køl, når de lige har dampet af. Køleskabet skal være højst 5 °C. Gennemvarm den portion, du vil spise; det er ikke nok at lune den. Se Fødevarestyrelsens råd om nedkøling.
Spørgsmål om tilberedningen
Hvorfor er kødet sejt efter to timer?
Dyrets alder, udskæring og ternenes størrelse ændrer simretiden. Tilsæt væske ved behov og fortsæt roligt, hvis kødet stadig har sejt bindevæv. En mager filet bliver derimod ikke bedre af at koge videre i timevis.
Kan vildtgryden fryses?
Ja. Køl hurtigt ned og frys i portionsbeholdere. Flødesaucen kan ændre konsistens ved optøning; rør godt under gennemvarmning og juster med lidt vand eller fløde.
Kan jeg bruge vildsvin?
Opskriften er skrevet til hjortevildt. Vildsvin kræver blandt andet korrekt trikinkontrol før konsum; følg en opskrift, der tager højde for den råvare.
Find flere opskrifter med vildt.
Redaktionelt gennemgået 15. oktober 2026. Denne version er en kildebaseret tilberedningsvejledning; en praktisk afprøvning af netop opskriften er ikke dokumenteret. Råd om sikker håndtering bygger på de linkede myndighedskilder.