Indhold i guiden
Dådyr inderlår er en mager del af køllen, som kan tilberedes som hel steg. Denne opskrift bruger cirka 800 g afpudset kød, enebær, timian og en enkel skysauce. Den er til inderlår fra dådyr og ikke til en hel kølle med ben.
Dådyr inderlår i ovn med enebær og skysauce
Ca. 20 min. forberedelse · 45–90 min. ovntid · 10 min. hvile. Tiderne er vejledende og afhænger af råvare og udstyr.
Ingredienser
- 800 g afpudset dådyr inderlår uden ben
- 1 spsk neutral olie og 25 g smør
- 3 enebær, let knuste
- 3 kviste timian
- 1 løg, i både
- 1 gulerod og 100 g knoldselleri, groft skåret
- 3 dl vildtfond eller bouillon
- 1 dl fløde eller ekstra fond
- Salt, peber og evt. 1 tsk ribsgele
Sådan gør du
- Forvarm ovnen til 140 °C almindelig varme. Fjern seje sølvhinder fra inderlåret uden at skære unødigt kød væk. Dup tørt og krydr med salt og peber.
- Brun kødet i olien på en varm pande på alle sider. Tilsæt smør, enebær og timian mod slutningen, og vend kødet i smørret.
- Fordel løg, gulerod og selleri i et lille ovnfast fad med fond. Læg kødet ovenpå og hæld pandens smør over. Sæt et termometer ind fra siden i den tykkeste del.
- Steg videre i ovnen. Begynd at måle efter cirka 30 minutter; 45–90 minutter er et vejledende interval for ovntiden. Tilsæt lidt vand i bunden efter behov.
- Mål flere steder. Hele kødet skal nå mindst 70 °C i to minutter. Tag stegen ud og lad den hvile cirka ti minutter.
- Si skyen ned i en gryde. Tilsæt fløde eller ekstra fond og kog op. Smag til med salt, peber og eventuelt gele; undgå at koge salt bouillon for langt ind.
- Skær inderlåret i tynde skiver på tværs af fibrene og server med sauce, kogte kartofler og grønt. Brug rent bræt og ren kniv til den færdige steg.
Er det inderlår, klump eller filet?
Inderlår sidder på indersiden af bagbenet. Det er en anden udskæring end dådyr klump, og det kommer ikke fra ryggen som dådyrfilet. Bed slagteren om at vise, hvad pakken indeholder, hvis du kun har betegnelsen “steg”.
Opskriften bruger vægt efter afpudsning og uden ben. En hel kølle på 2 kg er ikke samme råvare, og et stykke med flere muskler kan have flere forskellige fiberretninger. Del i naturlige muskelgrupper, hvis råvaren kræver det.
Mørhed og kontrol af tiden
Et aflangt stykke og en kompakt steg på 800 g behøver ikke samme tid. Dyrets alder, modning, tykkelse og ovn påvirker resultatet. Brug tidsintervallet til planlægning og termometeret til kontrol; undlad at stege videre alene for at nå et bestemt klokkeslæt.
Skær tynde skiver på tværs af fibrene. En sauce hjælper måltidet, men skjuler ikke alle problemer ved en råvare med mange hinder eller et overtilberedt stykke. Spørg vildthandleren til anbefalet anvendelse, hvis kødet kommer fra et ældre dyr.
Enebær, fond og tilbehør
Tre enebær giver en afdæmpet krydring i denne mængde. De kan udelades, hvis du foretrækker timian alene. Se også marinade til vildt for en anden smagssætning; marinering er valgfri og foregår på køl.
Brug vildtfond til saucen og server med kartofler eller selleripuré. En kålsalat med æble eller lidt syltede løg giver kontrast. Se tilbehør til vildt for mængder og rækkefølge.
Kernetemperatur og gennemvarmning
Brug mindst 70 °C i hele kødet i to minutter efter BfR’s råd om vildtkød.
Før termometeret ind fra siden i den tykkeste del, og kontroller mere end ét sted. Målingen skal være i kødet. Et fast antal minutter, en brun overflade eller en efterfølgende hvile er ikke en erstatning for kontrollen. Rosa temperaturer beskriver en anden tilberedning og er ikke målet i opskriften her.
Optøning og rester
Optø i køleskabet, og hold råt kød adskilt fra færdig mad. Del tilberedte rester i små portioner og køl hurtigt ned. Se Fødevarestyrelsens råd om nedkøling. Følg råvarens datomærkning. Gennemvarm den portion, du vil spise, og tilsæt lidt fond, hvis kødet genopvarmes i sauce.
Spørgsmål om opskriften
Kan jeg bruge krondyr inderlår?
Brug den særskilte guide til krondyr inderlår. Metoden kan ligne, men et større, tykkere stykke skal ikke have dådyrstykkets faste tid.
Skal kødet dækkes helt af fond?
Nej. Det er en ovnsteg med lidt væske til sky, ikke en steg, som koges helt dækket. Hold øje med fadet, så væsken ikke tørrer væk.
Kan jeg lave den dagen før?
Ja, hvis den tilberedes helt færdig og hurtigt køles i mindre portioner. Gennemvarm skiver i lidt sauce ved servering. Den bliver ikke nødvendigvis som en nystegt hel steg.
Find flere opskrifter med vildt.
Redaktionelt gennemgået 15. oktober 2026. Vejledningen er udarbejdet med støtte fra AI og de linkede kilder. En praktisk afprøvning af netop denne version er ikke dokumenteret.
