Indhold i guiden
Vildtfond er en usaltet base af ben, vand, grøntsager og urter. Her brunes ben af hjortevildt i ovnen og simrer på komfuret, før fonden sies. Den færdige mængde er cirka 1½–2 liter og bruges videre i sauce, ragout eller vildtgryde.
Vildtfond af ben med rodfrugter og urter
Ca. 20 min. forberedelse · 40–50 min. bruning · 3–4 t. simring. Tiderne er vejledende og afhænger af råvare og udstyr.
Ingredienser
- 2 kg klargjorte ben fra rådyr, dådyr eller krondyr, delt af slagteren
- 2 løg, groft skåret
- 2 gulerødder og 150 g knoldselleri, groft skåret
- 2 spsk tomatpuré
- 1 spsk neutral olie
- 2 laurbærblade og 4 kviste timian
- 8 hele peberkorn
- Ca. 4 liter koldt vand, tilpasset gryden
- Intet salt fra begyndelsen
Sådan gør du
- Brug ben fra en egnet, korrekt håndteret råvare, klargjort af slagter eller vildthandler. Få dem delt dér; brug ikke beskadigede eller forurenede dele omkring skudkanalen. Forvarm ovnen til 220 °C almindelig varme.
- Læg benene i en bradepande, fordel olien og brun cirka 30 minutter. Vend undervejs. Tilsæt grøntsager og tomatpuré og brun yderligere cirka 10–20 minutter, til det har farve uden at være sort.
- Flyt alt til en stor gryde. Hæld lidt af vandet i den varme bradepande og løsn de brune stegerester. Hæld det i gryden. Tilsæt urter, peber og resten af vandet, så benene netop er dækket.
- Bring i kog, fjern skum fra overfladen og skru ned til rolig simring. Lad simre cirka tre til fire timer. Kontroller væsken; tilsæt lidt vand, hvis benene ellers ligger tørre.
- Si gennem en fin sigte over i en ren gryde uden at presse grøntsagerne hårdt. Kassér ben og udskårne rester. Kog den siede fond ind til cirka 1½–2 liter, hvis den er meget tynd.
- Brug straks den mængde, du skal bruge. Køl resten hurtigt ned i mindre beholdere, gerne i koldt vandbad under omrøring. Stil på køl, når fonden lige har dampet af; lad ikke hele gryden stå natten over.
- Mærk beholdere med indhold og dato. Frys i små portioner, når fonden er kølet ned, eller opbevar på køl til snarlig brug. Kog fonden ordentligt igennem, når den anvendes igen.
Fond, bouillon og sauce er forskellige ting
Fond er råmaterialet til en færdig ret. Den er ikke nødvendigvis klar til servering som sauce: du skal typisk koge en passende portion ind, smage til og eventuelt tilsætte fløde, smør eller jævning. Bouillonprodukter er ofte saltede, og koncentrater skal fortyndes efter pakken.
Hold denne fond usaltet fra begyndelsen. Så kan du reducere den senere uden samtidig at koncentrere en stor mængde salt. Knoldselleri er en ingrediens, gæster med selleriallergi skal kende; den kan udelades og erstattes med ekstra gulerod.
Valg af ben og smag
Opskriften er til ben fra hjortevildt, ikke en generel anvisning til indmad, vildsvin eller fugleskrog. Få råvaren klargjort og kontrolleret af en fagperson. Mere varme kan ikke fjerne metalfragmenter eller gøre en ukendt, forurenet råvare egnet.
Brune stegerester giver dybde, mens sorte, brændte dele giver bitterhed. Brug en bradepande med plads, og vend benene. Hvis fonden bulderkoger længe, bliver fordampningen større og resultatet ofte mere uklart; rolig simring er lettere at styre.
Færdig mængde og portioner
Fire liter vand bliver ikke automatisk til præcis to liter fond efter fire timer. Grydebredde, låg og varme bestemmer fordampningen. Mål efter sining, og kog eventuelt ind i den rene gryde. Smagen er vigtigere end at ramme et vilkårligt litertal.
Frys eksempelvis i portioner på 2–3 dl til sauce og 4–5 dl til en gryde. Små portioner køler hurtigere og gør det lettere at tage den nødvendige mængde ud. En fond kan være mere eller mindre geléagtig på køl afhængigt af benene og vandmængden; manglende gelé betyder ikke alene, at den er mislykket.
Brug fonden i vildtretter
Prøv den i krondyr ragout eller vildtgryde med svampe. Til skiver af steg kan den supplere en lille mængde sky. Find også menuideer i tilbehør til vildt.
Tilsæt først salt, når den endelige ret har den konsistens, du ønsker. Har du kun salt fond eller bouillon, så begynd med en mindre koncentration og juster til sidst.
Kilde til nedkøling og genopvarmning
Følg Fødevarestyrelsens råd om hurtig nedkøling og grundig genopvarmning. Opbevar på køl ved højst 5 °C. Frys de portioner, du ikke skal bruge snart.
Spørgsmål om opskriften
Hvorfor salter man ikke fonden fra begyndelsen?
Den bruges ofte i en sauce, som koges yderligere ind. Uden salt fra begyndelsen har du bedre kontrol med den færdige rets saltning.
Kan fonden stå i gryden til næste morgen?
Nej. En stor gryde køler langsomt. Fordel i mindre beholdere og brug hurtig nedkøling frem for at lade den stå lun natten over.
Skal jeg bruge rødvin?
Nej. Basisfonden laves uden vin. Tilsæt eventuelt vin i den færdige sauce eller gryderet, hvor mængde og smag kan tilpasses.
Find flere opskrifter med vildt.
Redaktionelt gennemgået 15. oktober 2026. Vejledningen er udarbejdet med støtte fra AI og de linkede kilder. En praktisk afprøvning af netop denne version er ikke dokumenteret.
