Indhold i guiden
Dådyr klump på grill er en steg fra køllen, som her brunes og tilberedes færdig ved indirekte varme. Klump er en særskilt udskæring og skal ikke kaldes inderlår. Brug cirka 1 kg afpudset kød, grill med låg og skær tyndt på tværs af fibrene.
Dådyr klump på grill med indirekte varme
Ca. 20 min. forberedelse · 1–1½ t. grilltid · 10–15 min. hvile. Tiderne er vejledende og afhænger af råvare og udstyr.
Ingredienser
- 1 kg afpudset dådyr klump uden ben
- 1 spsk neutral olie
- 1 tsk fint salt
- ½ tsk tørret timian
- ½ tsk tørret rosmarin
- Friskkværnet peber
- 2 dl vand til drypbakke, plus evt. ekstra
Sådan gør du
- Fjern seje hinder og kraftige sener fra overfladen. Hvis stykket består af flere tydeligt adskilte muskler med grove hinder mellem, så få slagteren til at dele og klargøre det. Se efter fibrenes retning.
- Dup kødet tørt, fordel olien og krydr med salt, peber og urter. Bind eventuelt til en mere ensartet form med kødsnor. Hold ellers kødet på køl, mens grillen klargøres.
- Lav en direkte og en indirekte zone og forvarm grillen. Sæt en drypbakke med vand under den indirekte del, så den ikke står direkte over en tændt brænder.
- Brun stegen kort over direkte varme og vend på alle sider. Flyt den over den indirekte zone. Sæt et termometer i den tykkeste del og luk låget.
- Hold omkring 160 °C ved den indirekte zone og kontroller fra cirka 40 minutter. 1–1½ time i alt er et planlægningsinterval. Tilsæt vand i bakken efter behov.
- Mål flere steder. Når hele kødet er mindst 70 °C i to minutter, tages det af med et rent redskab og hviler cirka ti til femten minutter.
- Fjern snor. Del efter naturlige muskelgrupper, hvis fibrene skifter retning, og skær hver del i tynde skiver på tværs. Server med sauce og tilbehør.
Hvad betyder klump?
Klump er en bestemt del af køllen. Den er forskellig fra både inderlår, culotte og filet; den er heller ikke tykkam, som hører til forpartiet. Udskæringsnavne på hjemmepakkede poser kan være upræcise, så afklar, hvilket stykke du faktisk har.
En professionel oversigt over hjortekøllens muskler skelner mellem knuckle, topside og silverside. Oversigten vedrører opdrættet hjortevildt og er ikke dokumentation for mørheden af ethvert dansk dådyr. Se dådyr inderlår for en anden udskæring.
En steg til skiver, ikke pulled vildt
Denne grillmetode giver skiver. Den lover ikke, at en mager klump bliver mør som pulled pork ved flere timers tør varme. Råvarens alder og modning spiller ind. Skær tyndt og brug sauce, hvis kødet er fast i strukturen.
En meget ujævn klump kan være lettere at styre delt i muskler. Mål hvert stykke separat. To små stykker skal ikke nødvendigvis have samme tid som ét kompakt stykke med samme samlede vægt.
Krydderier, marinade og servering
Urterne giver en enkel krydring. Vil du marinere, findes mængder og håndtering i guiden til marinade til vildt. Fjern løse urter før direkte varme, og brug aldrig rå marinade til færdigt kød.
Vælg kartoffelmos eller grillede kartofler, en varm fondbaseret sauce og en syrlig kålsalat. Se tilbehør til vildt. Hold salat og serveringsredskaber væk fra rå kødsaft.
Styr varmen og hold redskaberne adskilt
Brug en ren tang og et rent fad til færdigt kød. Se Fødevarestyrelsens grillråd.
Direkte varme betyder, at kødet er over gløder eller en tændt brænder. Ved indirekte varme ligger det ved siden af varmekilden med låget på. Lågtermometeret viser ikke nødvendigvis samme temperatur som ved kødet. Flyt kødet væk fra flammer og sort, brændt overflade.
Kernetemperatur og gennemvarmning
Brug mindst 70 °C i hele kødet i to minutter efter BfR’s råd om vildtkød.
Før termometeret ind fra siden i den tykkeste del, og kontroller mere end ét sted. Målingen skal være i kødet. Et fast antal minutter, en brun overflade eller en efterfølgende hvile er ikke en erstatning for kontrollen. Rosa temperaturer beskriver en anden tilberedning og er ikke målet i opskriften her.
Optøning og rester
Optø i køleskabet, og hold råt kød adskilt fra færdig mad. Del tilberedte rester i små portioner og køl hurtigt ned. Se Fødevarestyrelsens råd om nedkøling. Følg råvarens datomærkning. Gennemvarm den portion, du vil spise, og tilsæt lidt fond, hvis kødet genopvarmes i sauce.
Spørgsmål om opskriften
Hvorfor siger nogle opskrifter 20 minutter?
Stykkets tykkelse, starttemperatur og grillopsætning varierer. Et fast kort minuttal passer ikke til enhver hel klump på 1 kg. Brug termometeret og kontroller flere steder.
Kan jeg bruge reverse sear?
Det er en anden rækkefølge, hvor kødet først tilberedes indirekte og derefter brunes. Opskriften her bruner først og giver én sammenhængende metode.
Er klump det samme som dådyrfilet?
Nej. Klump kommer fra køllen, mens rygfilet kommer fra ryggen. Metode, form og tilberedningstid er forskellige.
Find flere opskrifter med vildt.
Redaktionelt gennemgået 15. oktober 2026. Vejledningen er udarbejdet med støtte fra AI og de linkede kilder. En praktisk afprøvning af netop denne version er ikke dokumenteret.
