Vildt i køkkenet · Opdateret 19. oktober 2026
AI-genereret illustration: altomjagt.dk/. Illustrationen viser rettens stil og er ikke dokumentation for en egen afprøvning.
Krondyrklump er en udskæring fra køllen. Her tilberedes den som en braiseret steg i gryde med låg, fond og rodfrugter. Den rolige, fugtige varme gør det lettere at arbejde med en udskæring, der ikke skal behandles som en mør rygfilet.
- Portioner
- 4–6 personer
- Tid
- Cirka 30 min. arbejde + 2–3½ timer i ovn
- Metode
- Braisering ved 150 °C, almindelig ovn
- Allergener
- Selleri og mælk; kontrollér fond
Indhold i guiden
Hvilket stykke er krondyrklump?
Klumpen kommer fra køllen. Størrelse, afpudsning og dyrets alder varierer, så to stykker med samme vægt kan opføre sig forskelligt. Spørg leverandøren, om netop dit stykke anbefales til langsom tilberedning.
En opskrift på en lille rådyrklump kan ikke uden videre give en præcis stegetid for et større krondyrstykke. Denne version bruger braisering og kontrol af mørhed frem for en lav sluttemperatur beregnet til rosa steg.
Ingredienser til braiseret krondyrklump
- 1–1,2 kg afpudset krondyrklump
- 2 løg, 2 gulerødder og 150 g knoldselleri
- 1 spsk olie og 20 g smør
- 5 dl mild fond, eventuelt mere undervejs
- 2 kviste timian og 2 laurbærblade
- Salt og peber
- 1–2 tsk majsstivelse rørt med koldt vand, valgfrit
- Kartoffelmos eller kogte kartofler til servering
Fremgangsmåde
- Dup kødet tørt. Fjern grove sener på overfladen, og krydr med salt og peber. Skær grøntsagerne i grove stykker. Varm ovnen til 150 °C almindelig ovn.
- Brun klumpen på alle sider i olie og smør i en ovnfast gryde. Tag den op, og steg grøntsagerne kort i gryden.
- Læg kødet tilbage, tilsæt fond og krydderurter. Væsken skal stå et stykke op om kødet, men behøver ikke dække det. Læg låg på.
- Sæt gryden i ovnen. Begynd at kontrollere efter cirka to timer; et større eller fastere stykke kan kræve omkring tre timer eller længere. Vend kødet undervejs, og tilsæt lidt vand eller fond, hvis gryden tørrer ud.
- Kontrollér både sikker opvarmning og mørhed. Kødet skal mindst have været 70 °C i to minutter i midten og derudover være mørt, når du prøver med en gaffel. De to kriterier er ikke det samme.
- Tag kødet op, og lad det stå kort, mens saucen færdiggøres. Si eventuelt skyen, kog den lidt ind, og jævn efter behov. Smag til, skær kødet på tværs af fibrene, og servér med sauce og kartofler.
Temperatur og mørhed er to forskellige ting
Et termometer kan vise, at kødet er gennemvarmet, før bindevævet har fået tid nok til at blive mørt. Hvis stegen stadig føles fast, skal den fortsætte under låg med tilstrækkelig væske. Kontrollér igen med mellemrum.
Ved braisering vil temperaturen normalt komme højere op end sikkerhedskriteriet. Mørhed er slutkontrollen for denne ret; der angives derfor ikke et bestemt minut, hvor alle klumper nødvendigvis er færdige.
Sådan undgår du en tør gryde
Brug en gryde, der passer til kødet, og et låg, som slutter rimeligt tæt. For meget væske giver mere kogning end braisering; for lidt kan give fastbrændt sky. Kig til gryden undervejs uden at lade låget stå af i længere tid.
Hvis saucen er tynd, så tag kødet op og reducer væsken separat. Det giver bedre kontrol end at lade en færdig steg stå og blive tør, mens saucen koger ind. Server grøntsagerne, hvis de stadig har en god konsistens, eller lav friskt tilbehør ved siden af.
Udskæringer og rester
Vil du lave en hurtigere ret af en mør kølleudskæring, kan du læse om venøbøffer. Har du småkød, er en vildtgryde et andet spor.
Skær rester i mindre portioner, og køl hurtigt ned. Opbevar kødet med lidt sauce, så det er lettere at varme op igen. Frys i portionsstørrelser og mærk med ret og dato.
Spørgsmål og svar
Kan klumpen steges som rygfilet?
Det er ikke samme udskæring. Vælg metode efter det konkrete stykke og leverandørens anbefaling. Denne opskrift er beregnet til braisering.
Skal kødet dækkes af fond?
Nej, ikke ved denne metode. Væsken skal stå et stykke op om kødet, og gryden skal være dækket med låg. Kontrollér, at den ikke tørrer ud.
Kilder og opdatering
Opskriften er en redaktionelt udarbejdet, kildebaseret tilberedningsidé og er ikke egen køkkenafprøvning. Portionsmængder og tider er vejledende. Følg råvarens anvisninger og myndighedernes råd om fødevaresikkerhed. Billedet er en AI-genereret illustration. Kilder kontrolleret 19. oktober 2026.
- Jagtersmag: klump som kølleudskæring og steg
- Fødevarestyrelsen: hygiejne ved håndtering af vildt
- BfR: fødevaresikkerhed ved vildtkød, 2026
- Fødevarestyrelsen: fem råd til god køkkenhygiejne
Læs om forfatteren og Altomjagts redaktionelle grundlag
