Jagtviden · Opdateret 19. oktober 2026
AI-genereret illustration: Altomjagt.dk. AI-genereret illustration; ikke foto af en afprøvet opskrift.
Haresteg bliver lettere at planlægge, når du vælger udskæring før ovntemperatur. Her bruger vi harelår, som braiseres under låg med fond og grøntsager. Ryg og filet er andre stykker og skal ikke automatisk have samme lange tilberedning.
- Ret
- Braiserede harelår i ovn
- Mængde
- 4 personer; tilpas til lårenes størrelse
- Ovn
- 160 °C almindelig ovn
- Kontrol
- Både gennemvarmning og mørhed
Indhold i guiden
Vælg lår til denne haresteg
Bed leverandøren om klargjorte harelår og en oplysning om råvarens tilstand og opbevaring. Denne metode er ikke en fælles stegetid for en hel hare. Unge og ældre dyr og forskellige størrelser kan kræve forskellig tid for at blive møre.
Har du ryg eller filet, så hold dem adskilt fra en lang braisering af lårene. Guiden til grillet hare forklarer, hvorfor udskæring og metode skal passe sammen. En temperaturmåling alene beviser ikke, at et lår er mørt.
Ingredienser til fire personer
- 4 klargjorte harelår, samlet cirka 1–1,4 kg afhængigt af størrelse.
- 2 løg og 2 gulerødder, rensede og skåret groft.
- 2 spsk olie og 20 g smør til bruning.
- 5–6 dl usaltet eller let saltet fond; væsken tilpasses gryden.
- 2 kviste timian, 1 laurbærblad og eventuelt 3 let knuste enebær.
- Salt og peber; lidt ribsgele og fløde kan bruges til saucen til sidst.
Brug en ovnfast gryde med tætsluttende låg, der passer til mængden. En meget stor gryde kan kræve mere væske og give mere fordampning. Vælg tilbehør fra guiden til kartofler, grønt og sauce til vildt.
Sådan braiserer du lårene
- Forvarm ovnen til 160 °C almindelig varme. Hold råvaren på køl, indtil arbejdet begynder, og hold redskaber til råt og færdigt adskilt.
- Dup lårene og krydr moderat. Brun dem i olie og smør i den ovnfaste gryde; arbejd i hold, hvis der er trangt. Bruning er smag, ikke en forsegling af kødsaft.
- Tag lårene op, og lad løg og gulerødder tage lidt farve. Læg lårene tilbage, tilsæt timian, laurbær og fond. Væsken skal nå et stykke op om kødet, ikke nødvendigvis dække det helt.
- Bring væsken i kog på komfuret, læg låg på, og sæt gryden i ovnen. Begynd at kontrollere efter cirka 1½ time. Regn ofte med 2–3 timer i alt, men brug kødets faktiske mørhed og korrekt varmebehandling som kontrol.
- Kontrollér væsken undervejs og supplér med varm fond eller vand, hvis gryden tørrer. Lårene skal være gennemvarmede og give efter ved en forsigtig mørhedskontrol, før de serveres.
- Tag kødet op, si eventuelt skyen, og tilpas saucen. Smag først på saltindholdet, før du koger den kraftigt ind.
Temperatur og mørhed er to kontroller
BfR anbefaler, at vildtkød gennemvarmes til mindst 70 °C i to minutter i hele kødet. Mål i en relevant tyk del uden kontakt med ben. Følg også leverandørens konkrete råd og hold råt adskilt fra færdig mad.
Et braiseret lår kan have nået den temperatur, længe før bindevævet er tilstrækkeligt blødt til den ønskede ret. En gaffel eller kødnål kan bruges til at vurdere mørheden, men den erstatter ikke temperaturkontrollen. Ovnens indstilling er heller ikke kødets temperatur.
Sauce og servering
Lad stegeskyen indgå i vildtsovsen. Er den meget koncentreret, så spæd med vand eller usaltet fond før eventuel fløde. Smag til med lidt syrligt eller sødt ad gangen; store mængder gele kan let overdøve råvaren.
Kartoffelmos eller kogte kartofler kan laves på komfuret, mens ovnen er optaget. Et grønt tilbehør og et lille syrligt indslag er nok; middagen kræver ikke flere saucer ved siden af.
Rester og planlægning
Fordel rester i mindre portioner og køl dem hurtigt ned efter Fødevarestyrelsens råd. Opbevar kødet med lidt af saucen, hvis det passer til den efterfølgende anvendelse, og gennemvarm den portion, der skal spises.
Se frysning og optøning af vildtkød for pakning og mærkning. Guiden giver ikke en universel køle- eller fryseholdbarhed for enhver råvare.
Kilder og opdatering
Opskriften er et redaktionelt tilberedningsforslag udarbejdet med støtte fra AI og de angivne hygiejnekilder. Den er ikke dokumenteret afprøvet af Mikkel. Brug råvarens konkrete anvisninger, temperaturkontrol og mørhed; et tidsinterval er ikke en garanti. Gennemgået 19. oktober 2026.
Læs om forfatteren og Altomjagts redaktionelle grundlag
